Consegna farina e pane prodotto dall’adozione del grano 2022/2023

Lo scorso 3 dicembre è stata effettuata la consegna della farina e del pane ottenuti con la campagna di adozione del grano di Sant’Angelo 2022 2023. I soci sostenitori, a fine giornata, hanno potuto ritirare 3 kg di farina di Tipo 1 e Tipo 2 oppure 2 kg di pane prodotto dal Panaio di Mercatale.

Anche quest’anno non sono state poche le difficoltà incontrate soprattutto nella fase di mietitura e trebbiatura. Per questo, nel corso dell’evento di consegna, è stato organizzato un convegno con i vari soggetti coinvolti nel progetto ed esperti del settore. Durante l’incontro sono state individuate le criticità e le possibili soluzioni per poter portare avanti anche le prossime campagne di adozione del grano.

Un breve resoconto dell’annata 2022/23

Visto l’interesse riscontrato nel corso della scorsa edizione dell’adozione del grano, è stato scelto di aumentare la superficie coltivata. Così, dai precedenti 2.500mq, è stata ampliata la superficie ad 1,5ha in totale suddiviso in due appezzamenti. Al tempo stesso era stato preso un accordo con un contoterzista per poter procedere a luglio alla raccolta meccanizzata con mietitrebbia di tutto il grano.

Nonostante le fasi climatiche non del tutto ottimali il grano è cresciuto ma, al momento della raccolta, il contoterzista non si è reso più disponibile per poter trebbiare il grano ormai maturo. Da questo momento abbiamo contattato oltre dieci aziende che disponevano di mietitrebbie per poter effettuare la raccolta. Tutte le ricerche però sono risultate vane in quanto alcune aziende non disponevano più delle mietitrebbie ed altre non effettuavano più il servizio conto terzi. Per aiutarci nella raccolta, Gennaro Mori dell’Azienda agricola Bruscola, ci ha prestato una vecchia mietilega Olympia ferma da molti anni. Insieme a lui e ai suoi soci siamo riusciti a rimetterla in funzione ma, per un problema al legatore, non abbiamo potuto utilizzarla fermando così ogni possibilità di raccolta del grano di Sant’Angelo.

A questo punto abbiamo contattato Silvano Bocciolini, agricoltore e custode dei semi di grani antichi e di leguminose che ha azienda agricola sulle colline di Soffiano a Firenze. Con l’aiuto di Silvano abbiamo acquistato il grano di varietà antiche necessario per poter consegnare ai soci sostenitori la farina e il pane. Inoltre, Silvano ci ha suggerito di rivolgersi al mulino dell’Azienda Agricola Biologica Montorzo di San Miniato per la molitura del grano. A San Miniato abbiamo trovato un innovativo mulino con macine a pietra che si è rivelato ottimo per la qualità della farina.

Ottenuta la farina è stato possibile procedere con il confezionamento per poi consegnarla insieme al pane lo scorso dicembre 2023.

Tavola rotonda con i soggetti coinvolti e gli esperti del settore

Nel corso della giornata si è svolto un interessante convegno che ha visto coinvolti gli organizzatori della campagna di adozione del grano, esperti del settore, aziende agricole storiche e produttori di pane e pasta.

I problemi di oggi e le soluzioni del passato

Gli interventi nella tavola rotonda si sono concentrati sulle problematiche riscontrate nel corso dell’annata 2022/2023. In particolare è emerso che è quasi impossibile reperire servizi di mieti trebbiatura del grano. Problematica dovuta al quasi totale abbandono della coltivazione del grano nel Chianti. Di conseguenza anche i contoterzisti abbandonano questa attività per la bassa redditività e per gli alti costi di gestione dei macchinari e dei permessi.

Gennaro Mori ha inoltre raccontato come si svolgeva la raccolta e la trebbiatura del grano fino alla metà del secolo scorso. Riportando le fasi di utilizzo dei macchinari storici che sono tutt’oggi visibili presso la loro azienda in una mostra permanente. La condivisione di manodopera e macchinari era fondamentale per garantire che tutti gli agricoltori della comunità potessero completare la trebbiatura in modo tempestivo e efficiente. Specialmente considerando la natura stagionale e il limite di tempo della raccolta del grano. Questo approccio alla trebbiatura non solo riduceva i costi individuali per gli agricoltori, ma contribuiva anche a rafforzare il senso di comunità e cooperazione.

Da questo è emerso che, sebbene siano disponibili tecnologie più avanzate e macchinari più efficienti rispetto agli anni ’50, per molte piccole aziende agricole per venire incontro agli alti costi di gestione e utilizzo dei macchinari, è fondamentale beneficiare della collaborazione e della condivisione delle risorse con altri agricoltori.

I benefici dei grani antichi e della genuinità delle materie prime

Preziosi anche gli interventi della dott.ssa Ottavia Parenti e Silvano Bocciolini che hanno riportato come i grani antichi sono noti per il loro profilo nutrizionale più ricco rispetto ai grani moderni, offrendo un maggiore contenuto di proteine, fibre, vitamine e minerali. Inoltre, molte persone che soffrono di sensibilità al glutine o malattia celiaca trovano che i grani antichi siano più facili da digerire a causa del loro ridotto contenuto di glutine.

Giuseppe Scialabba ha rinnovato i consigli sull’utilizzo della farina già trattati nei corsi di panificazione tenuti ad aprile e giugno 2023. In particolare, ha ricordato che le farine a basso contenuto di glutine possono comportare sfide nella cottura e nella consistenza degli alimenti. Poiché il glutine è responsabile della struttura e dell’elasticità nella panificazione, la sua riduzione può influenzare la capacità di ottenere risultati simili a quelli delle farine tradizionali. Utilizzando farine di grani antichi otteniamo un prodotto sicuramente più genuino e buono ma a patto di prestare attenzione nelle varie fasi di lavorazione.

A conclusione Giovanni Fabbri, dello storico pastificio artigianale di Strada in Chianti ha riportato la loro esperienza nell’utilizzo dei grani antichi. L’alta qualità del prodotto finale è dovuto sia all’accurata selezione dei migliori grani antichi italiani biologici sia alla scelta dei mulini in base alla loro tecnica di macinazione rispettosa del grano. Al fine di conservare intatto il sapore del grano e conferire alla pasta una straordinaria capacità di assorbire i sughi sono fondamentali la fase di essiccazione “molto lenta” (dalle 72 alle 144 ore a seconda del formato), le temperature rigorosamente inferiori ai 38°C e la trafilatura “al bronzo” della pasta, vale a dire con l’aiuto di trafile in bronzo originali degli anni ’50.

La consegna

I numerosi partecipanti alla campagna di adozione del grano presenti nel corso della giornata di consegna della farina e del pane hanno provveduto a ritirare personalmente quanto scelto in precedenza. In molti hanno optato per ricevere la farina per dedicarsi, nelle proprie case, alla realizzazione del pane. A tal proposito Beppe ha fornito preziosi consigli e qualche “trucco del mestiere” per gestire al meglio la lievitazione e la cottura. Consigli che si sono uniti alle nozioni imparate nel corso dei due corsi di panificazione che si sono tenuti nel 2023

Per chi non è potuto essere presente, può ritirare il pane, o la farina, direttamente in bottega da Beppe, “Il Panaio di Mercatale“. Per ricevere il pane sarà necessario prenotare da Beppe l’infornata con qualche giorno di anticipo in modo da prepararlo con la farina di Sant’Angelo (per concordare il ritiro: 055 8218 309 – info@ilpanaio.it). La farina invece è già pronta per il ritiro e predisposta negli appositi sacchetti da 2kg e da 1kg.

Al fine di poter effettuare il ritiro è importante è comunicare il proprio nome, presente nel certificato di adozione 2023. Il termine ultimo per il ritiro è fissato per domenica 03 marzo 2024.